气单胞菌属的成膜能力是受群体感应调控的。通过结晶紫染色法和cLSm技术分析大蒜提取物对维氏气单胞菌生物膜形成能力的气单群体取物影响，结果见图7、胞菌图8。中介分析可知，导的的干大蒜提取物对维氏气单胞菌的现象生物膜形成有显著的抑制作用（P＜0.05），且大蒜提取物的蒜提质量浓度与其抑制活性呈量效关系。与对照组相比，扰作在1.20mg/mL大蒜提取物的维氏作用下，细菌培养24h后形成的气单群体取物生物膜量显著降低36.7%（P＜0.05）。通过分析维氏气单胞菌成膜结构的胞菌变化，发现经1.20mg/mL大蒜提取物处理，中介该细菌形成的导的的干生物膜细胞密度明显减小，结构较为疏松。现象LI等发现大蒜精油中的蒜提群体感应活性物质能有效抑制铜绿假单胞菌的生物膜产生及膜中的细菌数量。BjarnSholT等研究发现，大蒜提取物处理后铜绿假单胞菌形成的生物膜对抗生素的耐受性大大降低。利用群体感应抑制剂干扰食源性腐败菌或病原菌的生物膜形成，可降低微生物污染，提高食品加工的安全性。
利用RT-PcR技术分析大蒜提取物对维氏气单胞菌基因表达量的影响，结果见图9。与对照组相比，经1.20mg/mL的蒜提取物处理，AcuR、AcuI、ODC、flA、AhyB、ser的基因表达量均显著下调（P＜0.05），LDC和liP的基因表达量没有显著性变化（P＞0.05）。其中，AcuR和AcuI基因的表达量分别减少32.8%和34.6%，说明维氏气单胞菌的AHLS群体感应表达受到抑制。ODC基因表达量的下调说明该菌产腐胺的能力受到一定程度的抑制。AhyR和ser基因表达量的下调，说明维氏气单胞菌胞外蛋白酶活性受到抑制。RaSmuSSen等研究发现，经20mg/mL大蒜提取物处理，铜绿假单胞菌的弹性蛋白酶基因的表达量下调10倍。此外，维氏气单胞菌经1.20mg/mL大蒜提取物处理，鞭毛基因flA的表达量下调37.2%。mｙSzka等研究发现，通过干扰细菌群体感应并抑制鞭毛基因表达，能显著降低细菌在不锈钢表面的聚集程度和成膜能力。
腐败菌产TVB-n的能力与其分泌的胞外蛋白酶活力有关。细菌的蛋白酶活力越高，产TVBn能力越强。大蒜提取物对接种维氏气单胞菌的鱼糜肉汁TVB-n含量的影响见图10。可见，大蒜提取物对维氏气单胞菌产生TVB-n的能力具有一定抑制作用，且呈明显的量效关系，其中1.20mg/mL大蒜提取物对细菌产TVB-n的抑制作用最为显著（P＜0.05）。培养36h后，含1.20mg/mL大蒜提取物的鱼糜肉汁的TVB-n含量为24.06mg/100mL，而对照组中TVB-n含量为28.56mg/100mL，即经1.20mg/mL大蒜提取物处理，鱼糜肉汁中TVB-n的含量降低15.8%。这可能与维氏气单胞菌的胞外蛋白酶基因表达受到抑制有关。
维氏气单胞菌产腐胺的能力与其分泌的鸟氨酸蛋白酶活力有关，酶活力越高，细菌产腐胺的能力越强。大蒜提取物对接种维氏气单胞菌的鱼糜肉汁腐胺含量的影响见图11。可见，大蒜提取物对维氏气单胞菌在鱼糜肉汁中产腐胺的能力具有一定抑制作用。培养36h后，对照组的腐胺含量为144.03μg/mL，1.20mg/mL大蒜提取物处理组的鱼糜肉汁腐胺含量为118.51μg/mL，降低17.7%。这可能是因为大蒜提取物干扰维氏气单胞菌的鸟氨酸脱羧酶基因的表达，抑制其鸟氨酸蛋白酶活性。
群体感应抑制剂可有效降低食源性腐败菌的毒性和致腐能力，通过该抑制剂干扰腐败菌的群体感应表达是防止食品腐败的有效途径。VITTal研究了咖喱树叶精油对腐败菌假单胞菌群体感应系统的干扰作用，发现在亚抑菌浓度范围，该精油能够延缓冷藏牛奶的腐败现象。LI等发现0.1μL/mL肉桂醛可干扰腐败菌的群体感应表达并延长比目鱼片的冷藏货架期。GuI等发现6.6U/mLAHL内酯酶能降低维氏气单胞菌的蛋白酶活力，延长冷冻鲟鱼的货架期。本研究中，大蒜提取物使维氏气单胞菌的胞外蛋白酶及氨基酸脱羧酶的基因表达下调，减少鱼糜肉汁中TVB-n和腐胺含量的累积，说明大蒜提取物通过干扰维氏气单胞菌的群体感应表达降低其腐败能力，延缓鱼糜制品的腐败。
本研究发现，发酵鱼糜中分离的维氏气单胞菌具有AHLS介导的群体感应现象，可产生c6-HSL、c7-HSL和c8-HSL，且AHLS分子活性受细菌生长密度和培养液PH值的影响呈先增加后降低的趋势。大蒜提取物对维氏气单胞菌的AHLS活性、成膜能力、群体感应调控基因表达及腐败能力的影响是：通过干扰细菌AHLS介导的群体感应表达，降低细菌的毒性和腐败能力。在今后的研究中，可对大蒜提取物进行分离纯化，研究其活性成分对鱼糜制品腐败变质的调控作用。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
相关链接：大蒜，氨基酸脱羧酶，铜绿假单胞菌，蛋白酶
(责任编辑：时尚)
